华南理工发酵与代谢调控关键技术及产业化应用获大奖
2014-04-09 17:03:25
admin
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据广东新闻网2014年1月11日讯 昨天，2013年度国家科学技术奖励大会在北京举行，我省共有28个项目获得2013年度国家科学技术奖——4项国家自然科学奖二等奖；10项国家技术发明奖二等奖；14项国家科技进步奖，其中包括特等奖1项、一等奖1项、二等奖12项，由袁隆平院士牵头完成的“两系法杂交水稻技术研究与应用”获得国家科学技术进步特等奖，广东省农业科学院水稻研究所和华南农业大学参与了该项目的研发。
我省共获14项国家科技进步奖，作为第一完成单位的有3项，其中就有华南理工大学等单位完成的“发酵与代谢调控关键技术及产业化应用”。
“我们发酵的酱油更有营养、更加安全，味道也更好！”说这番话的不是什么大厨，也不是厂家在卖广告，而是凭借“发酵与代谢调控关键技术及产业化应用”项目获得2013年度国家科学技术进步二等奖的华南理工大学食品生物技术团队。该项目团队负责人介绍，其核心技术亦适用于啤酒、酸奶、豆瓣酱等日常大宗发酵食品，具有非常广阔的市场前景。
该项目团队表示，新技术下的酱油不管在生产过程、产品质量方面都要优于传统工艺生产的酱油，此外在酿造酱油中也发现了一些抗氧化、抗肿瘤、抗溃疡等功能性成分，“我们将这些成分保留下来，使得新酱油更具营养价值和保健功能。”
“我们在充分发挥功能性微生物的同时，通过应用优势菌的干扰技术和膜过滤技术，抑制了有害菌落的繁殖，降低了潜在生物危害物的含量，使得每毫升酱油从国家标准规定的3万个菌落总数，下降到每毫升200个以下”。项目团队表示，这样一来，酱油质量更稳定、更卫生、更安全。
“我们的工作主要是在降低发酵食品发酵周期的同时提高产品质量，以及从中开发更多的功能性成分。”说起该项目中运用到的关键技术，华南理工大学食品生物技术团队的学术带头人赵谋明教授打趣道：“酿造酱油的过程就像农民种庄稼。”
首先是选种子，通过运用现代工业微生物育种理论与技术，获得高产酸性蛋白酶的曲霉，其酶系更丰富，发酵特性更好该菌种对酱油的口味、质量等都非常关键。
第二步就是施肥，“酱油的自然发酵过程一般需要3至6个月，发酵周期长，蛋白酶活力下降速度快、有益微生物的存活和代谢能力减弱，使得酱油的鲜味和功能性降低。”项目中运用了肽类物质促进微生物增殖，就像是给农作物施化肥，提高酱油中微生物的发酵性能，缩短发酵周期，提高产品质量。
第三步是生长过程的优化管理，通过建立起基于多尺度理论的发酵过程预测模型与调控技术，对酱油发酵过程进行调控，提高原料利用率和产品质量。
*后是筛选粮食，即通过充分发挥有益菌落*大功效，抑制酱油自然发酵过程中产生的微量毒素和有害菌落，并经过膜分离技术的筛选，得到澄清度高、稳定性和质量好的酱油。
该项目团队表示，目前该核心技术已在佛山海天、星湖科技、金星啤酒、李锦记、燕塘乳业等8家大中型高新技术企业得到推广应用，建成了年产10万吨级生产线6条，万吨级生产线4条。近三年累计实现新增销售额131.8亿元，新增利润16亿元，新增税收8.2亿元，出口创汇1.8亿美元，节支总额4亿元，创造出了显著的经济效益。