一种应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法

一种应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种调味品的生产方法，具体涉及一种应用微滤膜技术生产纯生酱油

的方法，涉及调味品生产技术领域，尤其涉及酱油调味品生产技术领域。背景技术

[0002] 我国酱油历史悠久，至今已有三千多年的历史，是具有民族特色的传统调味品。[0003] 酱油的酿造过程中常用的灭菌方法是加热，通过蛋白质的热变性，达到灭酶，杀菌的目的。但同时会使酱油的颜色加深，美拉德反应会令酱油的风味在一定程度上失去其原有的鲜味，增加些焦糊的感觉，这就是加热给酱油质量带来的负面效应。同时，传统的硅藻土过滤往往很难获得理想的澄清效果，直接影响产品的质量和货价期。而且硅藻土过滤机的占地面积大、高能耗及硅藻土的排放和污染是企业面临的巨大难题。

[0004] 目前国内酱油生产中成品灭菌大都采用蒸汽加热方法。此法虽简便易行，但能耗大，且酱油风味也受影响；如果温度低，灭菌不彻底，酱油卫生指标难以达到要求。另外，灭菌后酱油的颜色加深，并有大量细菌残骸留在产品中造成酱油有浑浊现象，对产品质量影响较大。

[0005] 本发明就是在上述生产技术的基础上，对发酵后的酱油原油，采用中空纤维微滤膜进行过滤处理，解决了上述生产技术的弊端与不足而研究成功的。

发明内容

[0006] 本发明的目的在于提供一种具有原始口味的纯生酱油，纯生酱油定义：是指"不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的酱油"。该酱油口味独特，营养丰富，适合不同消费人群的需要。

[0007] 本发明的进一步目的在于提供应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法，该方法工艺先进，可实施大规模化生产。

[0008] 本发明解决的技术难题所采用的技术方案是：一种应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法，该纯生酱油由下述工艺生产：

[0009] (1)酱醪压榨：发酵成熟的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、16-18h自淋、24-30h预压、24-30h重压，提取的生酱油流入生油沉降分离池，经泵送入生酱油沉淀罐；[0010] (2)生酱油预处理：生酱油在沉淀罐中25t:及以下（防止产膜酵母在酱油表面繁殖）沉淀5-7天后，上清液用普通滤膜过滤，送入生酱油冷藏罐冷藏备用；约10%沉淀物用泵输送回酱醪将要压榨的发酵罐；

[0011] (3)微滤膜过滤：用0. 1-0. 45 ii m的中空纤维膜柱对预处理后的生酱油进行过滤，控制流速在40-45L • m—2 • h—、过膜压力在1. 0_1. 5MPa，错流过滤操作温度为31_33°C ;经微滤膜过滤处理后的成品酱油指标：符合国标GB2717-2003酱油卫生标准的要求；[0012] (4)微滤膜清洗：过滤结束后对微滤膜进行清洗，先用冷水冲洗系统至回流液无色，接着使用60-65t:热水循环清洗10-15min，然后使用60-65t:的质量浓度1 % NaOH和

30. 2% H202混合溶液循环清洗30min ;使微滤膜重复使用。

[0013] 发酵成熟的酱醪指标：感官要求：具有酱醪特有之酱香，滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长，无其他异味；理化要求：经普通滤膜过滤后的酱醪滤液比重：

21-22° Be ;酱醪滤液无盐固形物不低于20g/100mL ;酱醪滤液食盐不低于17g/100mL ;酱醪pH不低于4. 8。

[0014] 本发明的有益效果：既可以保证酱油的有效除菌，又能使酱油的风味保持原有的风味；能有效的去除不必要的蛋白，延长酱油的货架期，并使酱油的营养成分尽可能少的丢失。因而该方法能克服现有技术的缺陷，操作简单，被过滤的酱油回收率高，又能够提供更有利于工业化生产的工艺条件。

具体实施方式

[0015] 实施例1 :一种应用膜过滤技术生产纯生酱油的方法：

[0016] (1)酱醪压榨：发酵成熟的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、自淋（16-18h)、预压（24-30h)、重压（24-30h)，提取的生酱油流入生油沉降分离池，经泵送入生酱油沉淀罐。[0017] 具有酱醪特有之酱香，滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长，无其他异味。[0018] (2)生酱油预处理：生酱油在沉淀罐中低温（25t:及以下，防止产膜酵母在酱油表面繁殖）沉淀5-7天后，上清液用普通滤膜过滤，送入生酱油冷藏罐冷藏备用。约10%沉淀物用泵输送回酱醪将要压榨的发酵罐。

[0019] 经普通滤膜过滤后的酱醪滤液比重：21-22° Be ;酱醪滤液无盐固形物不低于20g/100mL ;酱醪滤液食盐不低于17g/100mL ;酱醪pH不低于4. 8。

[0020] (3)微滤膜过滤：用0. 1 ii m的中空纤维膜柱对生酱油进行过滤。使用微滤膜过滤时控制流速在42. 4L • m—2 • h—、过膜压力在1. OMPa，错流过滤操作温度为32°C。[0021] (4)微滤膜清洗：过滤结束后对微滤膜进行清洗。先用冷水冲洗系统至回流液无色，接着使用6(TC热水循环清洗12min，然后使用60°C的1 % NaOH和0. 2% H202混合溶液循环清洗30min。

[0022] 成品酱油指标：符合国标GB2717-2003酱油卫生标准的要求。