脱醇黄酒的脱醇方法

脱醇黄酒的脱醇方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种黄酒的生产方法，具体地说是一种脱醇黄酒生产方法。 背景技术

[0002] 目前，在严格意义上说，黄酒生产行业还没有脱醇黄酒。与本申请接近的现有技术有如下几种：

[0003] 1、南京大学“一种制取无醇或低醇原汁发酵酒精饮料的方法”（专利申请号： 02112758. 1，时间：2002.3. 14)。这项申请的技术原理是：通过将原汁发酵酒蒸发汽化，汽化后的醇类物质通过硅橡胶复合膜被冷却收集，余下的原汁酒中的醇类物质的含量因多级汽化而不断降低，使产品中的醇含量趋于最小化。

[0004] 2、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司2004年专利号200410053973. 1。低度保健黄酒及其制备工艺。工艺要点为：首先将枸杞等一些原料进行养分提取，然后采用固定的比例与黄酒进行勾兑，加入的营养成分浸出液稀释降低了黄酒的醇类物质含量，使产品低度化。

[0005] 3、浙江东风绍兴酒有限公司，专利号：200510049969. 9，名：一种低度营养黄酒。 工艺要点为：首先将竹叶等一些原料进行养分提取，然后采用固定的比例与黄酒进行勾兑， 加入的营养成分浸出液稀释降低了黄酒的醇类物质含量，使产品低度化。

[0006] 上述2、3两个专利，明显的就是一种稀释勾兑工艺，其专利保护的是一种勾兑配方，和本申请完全是不同的概念和方法。

发明内容

[0007] 本发明的目的在于寻求一种脱醇黄酒的脱醇方法，以便为用户提供一种低醇或无

醇的黄酒。

[0008] 按照本发明提供的技术方案，所述脱醇黄酒的脱醇方法包括：

[0009] a、营养成分检测：为了保证脱醇后黄酒的各项有效成分达到或超过含醇黄酒，应对发酵结束并经过窖藏的半成品黄酒的有效成分进行分析；将检测合格的半成品黄酒作为脱醇黄酒的原料用酒；

[0010] b、微滤膜过滤：利用微滤膜对上述合格的半成品黄酒进行过滤，滤除半成品黄酒中存在的发酵残留培养基和大颗粒物，以利于后道工序的正常进行；

[0011] C、脱醇膜分离：

[0012] 利用脱醇膜对上述经过微滤膜过滤的半成品黄酒进行脱醇，在分离脱醇过程中， 使乙醇和水通过脱醇膜的膜孔，半成品黄酒中的有效成分得以截留；操作中，温度控制在 5-35°C，压力0. 5-2. Ompa,以免脱醇膜的膜孔变异，导致分离失败；

[0013] d、成分分析：对经过脱醇膜分离后的半成品黄酒的有效成分进行分析，再根据成品出厂的标准，对经过脱醇膜分离后的半成品黄酒进行技术指标的调整，形成成品黄酒。

[0014] 在进行脱醇膜分离时，所用的分离循环容器处于密封状态，并带有控制和调节温度的装置，分离循环容器与外界空气的接口安装带冷却功能的除菌空气交换过滤器，以防止风味物质挥发而影响黄酒的风味口感。

[0015] 所述脱醇膜为错流卷式膜，膜的材质是以PES或PS为基础的复合膜，膜的分子量范围为100丽以下；比较好的分子量范围在50〜70丽；所述错流卷式膜是指一种在过滤时，液体以错流方式流动的卷式膜。

[0016] 所述有效成分包括：总糖、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、可挥发脂、非糖固形物及 β-苯乙醇。

[0017] 在营养成分检测后，微滤膜过滤前先进行低温蒸发：利用醇类物质和水的沸点差异，通过温度控制和负压技术，将黄酒中的醇类物质蒸馏挥发，使黄酒中的乙醇含量降低到符合脱醇黄酒产品标准规定的范围，而黄酒中的其他主要营养成分得以保留在产品之中。

[0018] 在低温蒸发后，再进行蒸馏产物的膜分离：用膜分离设备对蒸馏产物进行再分离， 回收其中的风味物质，然后再将风味物质加入到己脱醇的黄酒之中。

[0019] 所述风味物质包括高级醇与可挥发脂。

[0020] 脱醇黄酒，是以稻米、黍米等为主要原料，加入酒曲（或部分酶制剂和酵母）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存后的原酒采用特种工艺（膜分离技术和低温蒸馏技术）加工而成的、酒精度为0. 5% vol〜1. 0% vol的黄酒。脱醇黄酒它既保留了天然发酵黄酒的营养成分，又具有发酵酒的品味，清澈、透明、晶亮，乙醇含量极低。

[0021] 黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。简言之，脱醇黄酒具有：

[0022] 1、含有丰富氨基酸：脱醇黄酒在基本去除乙醇后，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。

[0023] 2、易于消化：脱醇黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。

[0024] 3、舒筋活血：脱醇黄酒气味苦、甘、辛。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢， 并可补血养颜。

[0025] 4、美容抗衰老：脱醇黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素 E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

[0026] 5、促进食欲：锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退。脱醇黄酒中锌含量不少，如每100毫升黄酒含锌0. 85毫克。

[0027] 6、保护心脏：脱醇黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20〜30毫克， 比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；每100毫升含硒量为1〜1. 2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。

[0028] 随着人民生活水平的提高，人们对脱醇黄酒给人体带来的益处会有进一步了解， 饮用低醇酒的人们将与日俱增。它适合于高档宾馆、饭店、娱乐场所及家庭聚会饮用，也为那些因为某种原因不能饮酒但又好酒的消费者（如司机、酒精过敏者等人）提供了一种高级天然保健饮品。

[0029] 关于本发明的特点如下：

[0030] 1、和勾兑法相比，膜分离脱醇保留了发酵黄酒中几乎所有的风味物质和营养物质。对照国家标准，发酵黄酒应该具有的营养成分包括氨基酸态氮、糖、非糖固形物等，风味物质包括可挥发脂和黄酒特有的香味等。采用膜法生产的脱醇黄酒，只是选择性地去除了乙醇。而稀释法生产的黄酒，黄酒本身的营养和风味物随稀释的倍数已经成倍的降低。从严格意义上说产品已经不能称为黄酒。

[0031] 2、与蒸馏法相比，膜分离法更加简单和经济。蒸馏法经过汽化过程，物料在性质上发生了根本性的变化，工艺能耗也将大幅度的上升。

具体实施方式

[0032] 1、生产工艺一：

[0033] (1)大米一⑵蒸饭一⑶加曲发酵一⑷压榨一(5)过滤一(6)高温灭菌一(7)贮存一(8)半成品黄酒一(9)营养成分检测（合格后）--(10)精密过滤 (微滤膜）一(11)脱醇膜分离（温度和操作压力控制、风味物质挥发控制）一(12)-成分分析一(13)成分调整（标准化）。

[0034] 上列工艺中⑴至⑶是黄酒发酵生产的一般简明工艺。

[0035] (9)至（13)为脱醇黄酒的特别工序。分工序说明如下：

[0036] (9)营养成分检测：为了保证脱醇后的黄酒各项有效成分达到甚至好于含醇黄酒，需要对发酵结束并经过窖藏的半成品黄酒的有效成分进行分析。只有检测合格的才能作为脱醇黄酒的原料用酒。

[0037] (10)微滤膜过滤：利用微滤膜对上述合格的半成品黄酒进行过滤，滤除半成品黄酒中存在的发酵残留培养基和大颗粒物，以利于后道工序的正常进行；

[0038] (11)脱醇膜分离：利用脱醇膜对上述经过微滤膜过滤的半成品黄酒进行脱醇，在分离脱醇过程中，使乙醇和水通过脱醇膜的膜孔，半成品黄酒中的有效成分得以截留；操作中，温度控制在5-35°C，压力0. 5-2. Ompa,以免脱醇膜的膜孔变异，导致分离失败；这道工序是脱醇的重点工序。首先，要选择合适的分子量和材质的膜，在分离过程中使得乙醇和水可以通过膜孔，黄酒中其他有效成分得以截留。操作中，要严格控制温度和操作压力、防止膜孔变异导致分离失败。同时，要采取恰当的设备措施，防止风味物质挥发而影响黄酒的风味口感。膜的材质是以PES或PS为基础的复合膜，膜的分子量范围为100丽以下；比较好的分子量范围在50〜70MW ；

[0039] (12)成分分析：对经过脱醇膜分离后的半成品黄酒的有效成分进行分析，再根据成品出厂的标准，对经过脱醇膜分离后的半成品黄酒进行技术指标的调整，形成成品黄酒。 由于每次发酵不可能完全相同，脱醇后的黄酒成分也会出现一定的离差，需要对每批产品进行全指标分析，为品质判定和产品标准化提供依据。

[0040] (13)成分调整：根据产品出厂标准化，对脱醇黄酒进行个别技术指标的调整，如糖度添加，以适合不同消费者的口感需求等。

[0041] 2、生产工艺二：

[0042] (1)大米一(2)蒸饭一(3)加曲发酵一⑷压榨一(5)过滤一(6)高温灭菌一(7)贮存一(8)半成品黄酒一(9)营养成分检测（合格后）--(10)低温蒸发（脱醇）一-(11)蒸馏产物的膜分离一(12)精密过滤(微滤膜）--(13)成分分析一(14)成分调整（标准化）。[0043] 工序（1)至（8)是黄酒发酵生产的一般简明工艺。

[0044] 工序（9)至（14)为脱醇黄酒的特别工序。

[0045] 其中，营养成分检测（9)：与工艺一的相关工序相同；

[0046] 低温蒸发（10)(脱醇）：该工序利用醇类物质和水的沸点差异，通过温度控制和负压技术，将黄酒中的醇类物质蒸馏挥发，使产品中的乙醇含量降低到符合脱醇黄酒产品标准规定的范围，而黄酒中的其他主要营养成分得以保留在产品之中。

[0047] 蒸馏产物的膜分离（11)：风味物质用膜分离技术回收后加入脱醇酒，由于黄酒中一些风味物质在蒸馏脱醇工序中被挥发并被冷却融入蒸馏产物之中，为了保证脱醇黄酒的原味，需要用膜分离设备对蒸馏产物进行再分离，回收其中的风味物质，如高级醇，可挥发脂等，然后再将其加入到已脱醇的产品之中。

[0048] 精密过滤（1¾ ：该工序采用微滤膜设备对半成品脱醇黄酒进行纯化过滤，滤除产品中残留的发酵培养基和颗粒物，以及蒸馏过程中产生的蛋白絮合物，使产品清澈透亮，提高成品的质量稳定性。

[0049] 成分分析（1¾ ：同工艺一说明。

[0050] 成分调整（14)：同工艺一说明。

[0051] 本申请与现有的“一种制取低醇或无醇原汁发酵酒精饮料的方法”相比，主要以下两点不同：

[0052] 第一、技术应用的领域不同：“发酵酒精饮料的方法”文件背景介绍中说：原汁发酵酒精饮料包括啤酒和果酒（葡萄酒等其他果汁发酵的产品）。其关键词是以果汁为原料。 本发明的黄酒则是以大米为原料的发酵产品，不属于“发酵酒精饮料的方法”包含的产品范围。

[0053] 第二、应用的材料和工艺原理不同：

[0054] (1)选用的膜分离材料不同：“发酵酒精饮料的方法”选用了硅胶复合膜，是一种在汽化条件下对乙醇有选择性的渗透膜。而本发明选用的膜是一种高分子材料制成的有机膜，材质是PES (聚醚砜）或PS，其工作原理是根据物质的分子量大小来决定是否可以通过膜。

[0055] (2)使用原理不同：“发酵酒精饮料的方法”的应用原理是在加温物料使其汽化的条件下，硅胶膜可以让汽化的乙醇渗透过去。而本发明选用的脱醇膜是以水泵作为动力源， 在常温或低温下工作，不改变物料本来的液体状态来实现物质的物理分离。本发明的这种方式的优点在于：第一、节约能源，工艺中不需要对原酒加温，成本会低。第二、可以最大限度的保留黄酒的风味物质。根据不完全分析，黄酒中的风味物质有几十种化学物质组成，其中许多物质的沸点与乙醇的沸点非常接近。如果加温蒸发，这些物质在加工过程中会丢失。 比如，加温后的黄酒比常温下的黄酒更香就是因为加温后一些风味物质可从酒体中分离出来，刺激了人的嗅觉。本发明和勾兑法相比，膜分离脱醇保留了发酵黄酒中几乎所有的风味物质和营养物质。对照国家标准，发酵黄酒应该具有的营养成分包括氨基酸态氮、糖、非糖固形物等，风味物质包括可挥发脂和黄酒特有的香味等。采用膜法生产的脱醇黄酒，只是选择性地去除了乙醇。而稀释法生产的黄酒，黄酒本身的营养和风味物随稀释的倍数已经成倍的降低。从严格意义上说产品已经不能称为黄酒。

[0056] 2、本发明与蒸馏法相比，膜分离法更加简单和经济。蒸馏法经过汽化过程，物料在性质上发生了根本性的变化，工艺能耗也将大幅度的上升。

[0057] 对于本发明的“生产工艺二”来说，也有一个将蒸馏出来的蒸馏产物中的黄酒风味物质的再回收工序。但是，本工序仍然采用有机膜，还是在不改变物料液体形态的前提下， 利用膜的分子量大小来切割物料，达到对不同分子量物质的分离要求。而背景技术1采用的是负压条件下的超低温多级冷却工艺。

[0058] 对于本发明的“生产工艺二”来说，主要用它来制造高固形物、高糖度的脱醇黄酒

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[0059] 由于膜分离的产量会因原料酒的浓度和糖度的变化而增减，糖度越高，单位面积的膜分离设备的产能会越低。因此，某些高糖度高浓度的酒使用“生产工艺二”会比较方便。 “生产工艺二”是对脱醇工艺的一种必要的补充。这样，从工艺的完善性和全面性来说，本发明就可以用于各种黄酒的脱醇处理。

[0060] 全组分分析就是对国家产品标准中规定的黄酒必须含有的有效成分（特定成分和营养成分）进行分析，有效成分包括：总糖、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、可挥发脂、非糖固形物及β-苯乙醇。其中，可挥发脂和β-苯乙醇等指标是发酵型黄酒特有的风味物质，其他指标可以理解为营养物质。