一种低醇度黄酒的生产方法

一种低醇度黄酒的生产方法

技术领域

[0001] 本发明涉及发酵酿造领域，具体的说是一种低酒精度黄酒的生产方法，其特征是 在黄酒生产过程中，运用反渗透膜分离脱醇技术，降低酒精度。

背景技术

[0002] 黄酒是我国特有的、在世界上享有比较高声誉的传统发酵酒，在江苏、浙江、上海、 江西、福建等地具有广阔的消费市场。绍兴黄酒是黄酒中具有独特典型风格的品种。如何 生产出酒精度低，并且具有绍兴黄酒独特的醇香和风格的低酒精度（低醇）黄酒目前还是 一个迫切需要解决的难题。

[0003] 现在，消费者对无醇和低醇发酵饮料酒越来越感兴趣。低酒精度黄酒已被我国很 多的黄酒厂作为重点攻关项目进行研究。绍兴黄酒独特的生产工艺要求，不允许通过加水 稀释的办法来降低黄酒的酒精度。目前市场上销售的酒精度低于12%的黄酒，通常采用加 酿造水稀释的方法，生产出来的黄酒有无法克服的寡淡的口感，黄酒中除酒精以外的其他 各种营养物质和风味物质也同时按比例被稀释。

[0004] 目前，生产低醇黄酒的方法主要有以下三类：

[0005] (1)直接酿造法：在日本，采用酒精生产能力低的清酒酵母进行发酵，以降低发酵 醪酒精含量，直接酿出低酒精度清酒，其产品的酒精度一般在12%〜13%，口味自然，香气 好，但该工艺比较复杂，还需长期在低温下进行，为防止发酵过程中产生酸败现象，需要进 行严格、有效的工艺控制。

[0006] (2)去除酒精法：利用物理手段除去部分酒精，浓缩糖和氨基酸等成分后，适当加 水稀释制成产品。有报道日本在利用反渗透法研究开发低酒精度清酒，经脱醇处理后的酒 液，用水适当稀释、恢复到一定的体积，制成的低酒精度清酒，口味协调、柔和，品质较好。

[0007] (3)原酒稀释法：采用该方法，首先要酿造出高质量的原酒。当稀释比例较高时， 黄酒中除酒精以外的其他风味成分含量也会同比例降低，容易造成口味淡薄，因此该方法 对生产高品质低酒精度绍兴黄酒并不合适。

[0008] 综合来看，反渗透膜分离脱醇技术是比较适用于工业化生产优质低醇黄酒的。液 体从浓度低的一侧流向浓度高的一侧的现象，被称为渗透。达到平衡后，两种液体具有不同 的液位。如果低浓度的溶液是纯溶剂，则液位差就是溶液的渗透压。如果浓缩侧的压力高 于两种溶液的渗透压差，则出现反渗透现象：由于存在压力梯度，溶剂从高浓侧向低浓侧扩 散。通过反渗透膜分离技术可以在黄酒的醇香、口感和营养基本保持不变的前提下，生产出 酒精度含量在10%〜13%之间的绍兴黄酒。通过高压泵将黄酒直接泵入膜处理设备，通过 反渗透膜分离作用，酒精和水向膜的另一侧渗透，而浸出物则被阻挡在膜的一边，最后浓缩 黄酒用脱氧水稀释到接近原来的体积，即为低醇黄酒。

发明内容

[0009] 本发明要解决的技术问题是，为降低黄酒的醇度，提出一种低醇黄酒的生产方法，所制得的低醇黄酒，无异香、异味，降度后的黄酒仍保持了黄酒原有的色泽，仍具有黄酒特 有的香味。

[0010] 本发明的技术方案是，在黄酒生产过程中，反渗透操作压力控制在1. 8MPa，通过在 线补水工艺使用补水比例100%，运用先循环脱醇最后补水的方式缩短反渗透操作的时间， 节省了大量在反渗透过程中补加的稀释用水。

[0011] 本发明所述的黄酒生产工艺无特殊说明，均采用现有黄酒生产工艺。

[0012] 由以上可知，本发明为一种低醇度黄酒的生产方法，它的特点有：

[0013] 1、运用反渗透膜分离脱醇技术降低了黄酒的醇度，低醇度黄酒更加符合消费者的 消费需求；

[0014] 2、运用反渗透膜分离脱醇技术降低黄酒的醇度，并且使低醇度黄酒仍保持了黄酒 原有的色泽，以及黄酒特有的香味；

[0015] 3、营养成分稳定，不产生沉淀。

具体实施方式

[0016]实例1

[0017]设定60%补水比例，黄酒体积为80L，膜出口压力1. 8MPa。 [0018]实例2

[0019]设定80%补水比例，黄酒体积为80L，膜出口压力1. 8MPa。 [0020] 实例3

[0021] 设定100%补水比例，黄酒体积为80L，膜出口压力1. 8Mpa。 [0022]实例4反渗透脱醇前后的感官评价：[0023]

[0024] 实例5 100%补水比例的黄酒反渗透脱醇验证试验

[0025] 采用100%补水比例的黄酒反渗透脱醇工艺，试验用黄酒为3年陈绍兴酒，体积 80L，膜出口压力l.SMpa，在反渗透脱醇过程中在线补水。

[0026] 实例6低醇黄酒样品的理化指标

[0027]